La lorraine et son pâté Lorrain !

LE déjeuner idéal !!!!

Enfin, je l'ai fait, ce fameux pâté lorrain de mamie Jung !
Car en bonne Lorraine que je suis, je vous assure que c'est DÉ-CI-CIEUX comme dit petit Paul !

Il faut dire que la mamie ne fait pas LE pâté lorrain original, mais un pâté sous forme de tourte, normalement, il a une forme de parallélépipède rectangle. Ne change que la forme en fait.
Mais il reste le meilleur que je connaisse, en dehors du problème de la pâte feuilletée qui ne feuillette pas toujours à mon goût...

Je dois encore dire que la recette m'a été donnée par ma maman, qui l'a déjà souvent testée pour notre plus grand plaisir !
Car la mamie, elle ne donne pas vraiment de poids ou de mesures !
Ah, oui, aussi, je n'ai pas fait la pâte feuilletée, je l'ai achetée chez le boulanger. (se commande en général la veille pour le lendemain)

Compter 1 heure maximum de confection, découpe de la viande et mise en forme de la tourte comprise...
Ne pas oublier le temps de marinade, d'une nuit ou plus à température ambiante en hiver.
Cuisson : 45 min env.
La recette maintenant :
La viande :
Les 2 viandes doivent être un peu grasses pour le goût ; il est possible de demander au boucher de pré-découper les viandes en tranches d'1 cm environ)
500 g de collet de porc
500 g d'épaule de porc

Les épices :
18 g de sel MAXIMUM
Poivre et muscade râpés
1 (ou 2 feuilles) de laurier, coupées en 2 ou 3 (attention, il faudra tout sortir après)
1 grande branche de thym
1 grosse cuiller à soupe de persil frais haché (plat = + de goût)
1 belle échalote finement coupée
1/2 échalote dans laquelle on plantera un clou de girofle (voire 2)
1 belle gousse d'ail coupée en 2 (voire 2)

1/4 de litre minimum de vin blanc sec (meilleur il est, mieux c'est : Riesling, Edelzwicker... ou vin de table, ça ira quand même !)
1 cuiller à soupe de cognac (c'est meilleur !)
1 œuf battu
700 g env. de bonne pâte feuilletée au beurre (du boulanger ou dans le commerce, déjà étalées, il y en a des épaisses pur beurre de grand diamètre de 380g et de 320g je crois)

LA VEILLE :
- Couper les viandes en lamelles fines, mélanger avec toutes les épices
- Recouvrir de vin, mais il ne faut pas que ça baigne de trop !
- Bien mélanger et couvrir
- Touiller encore avant d'aller se coucher !

LE JOUR MÊME :

Petite déco de saison, un coq car c'était vers Pâques !

- Préchauffer le four à 220°
- Prendre soin de retirer de la viande :
TOUT le laurier
LE clou de girofle et la demi échalote
L'ail
Le thym
- Bien bien bien essorer la viande, elle va rendre beaucoup de jus, si-si, je vous assure !
- Étaler une pâte feuilletée épaisse de 3 mm env. qui épouse un moule haut de 5 cm env X 28/30 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé et NE PAS PIQUER LA PÂTE !
- Placer de façon homogène la viande bien bien bien essorée j'insiste ! À 3 cm du bord
- Froncer la pâte au plus près, pincer délicatement env. tous les 2 cm.
- Étaler un deuxième disque de pâte, qui ait le diamètre du moule minimum.
- Le coller consciencieusement, comme un couvercle, avec l’œuf battu
- Faire une cheminée au centre (un trou avec un peu de papier sulfurisé enroulé sur lui même), veiller à ne pas percer la pâte de dessous !
- Décorer à la pointe du couteau coté non tranchant, avec de la pâte feuilletée...
- Dorer avec l’œuf battu, une fois ou plus (selon le temps)
- Enfourner 45 min à 200°

Déguster bien chaud avec un vin d’Alsace sec, une salade verte ...
Se congèle parfaitement bien, après décongélation, se réchauffe doucement à 160° en surveillant pour ne pas la dessécher.

Commentaires : 
Cette fois ci, j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup de liquide mais la tourte /pâté a bien tenu à la cuisson, il y avait trop de viande pour mon moule (920g si je me souviens)
La fois suivante aussi j'avais beaucoup de liquide malgré un "essorage" appuyé ! (pour 770g de viande et 11g de sel), mais j'avais mis moins d'épaisseur de pâte (des industrielles de 320g chacune) ce qui fut terrible car la pâte a "fondu".
La fois suivante toujours, j'avais mis plus d'épices et moins de sel (échalotes, clou de girofle, laurier, ce que j'ai préféré), j'ai mis aussi le cognac, mais il y a un goût alcoolisé un peu fort, je réduirai à une cuiller à café la prochaine fois !

Des ravioles oui, mais faites par Marie !!!

Un brin mégalo non, ce titre ?

C'est à dire qu'il me fallait une rime...
Allez, bon, j'assume !!
Surtout que ce n'est pas une invention, mais tiré d'un livre offert par mum à Noël dernier.
"mes ravioles maison" de Sandra Mahut, ed les petits plats marabout, ISBN 978-2-501-06787-4

Que je vous raconte :
La première fois, j'ai mis 4 heures, pour un plat pour 4, c'est pas mal non ? !
On les a savourées, moi je vous le dit !!!

Maintenant je vais plus vite, je ne mets plus que 2 heures !
C'est encore beaucoup mais c'est mieux ! Je m'améliore non ?

Mais ce n'est encore pas ça :
Elles collent entre elles malgré l'huile d'olive dans l'eau,
J'ai du mal à étaler la pâte de sorte à ce qu'elle soit suffisamment grande pour la plaque et sans en "gaspiller" :
Au moins, en plus d'avoir des ravioles, j'ai des pâtes fraîches, que je peux faire pour le lendemain par exemple.

Les proportions annoncées ne me conviennent pas,
>> j'ai un peu modifié la recette de base (voir photo du bouquin) :
Pour des ravioles au jambon de parme, j'ai utilisé :
100 g de jambon
250 g de ricotta
une poignée de roquette fraîche hachée
sel et poivre

>> pour la pâte, la prochaine fois, je crois que j'en ferai plus que 400 g, elles sont peut être trop fines.

>> et puis, ce qu'ils ne disent pas, c'est qu'il faut bien, mais alors bien fariner le moule à chaque fois et les plaques de pâte, sinon, ça colle et je vous raconte pas les bidouilles que j'ai du faire pour essayer de ne pas rater ni gâcher les ravioles à peine formées !

Mais maintenant, ça va mieux, et on est contents d'avoir un nouveau type de plat à savourer !

photo du livre

Lasagnes (au) chou !

Le week end, comme j'ai vraiment le temps, c'est cuisine souvent.

D'ailleurs, heureusement que j'en avais cette fois-ci, du temps, parce qu'elles ont cuit bien plus longtemps que prévu, les lasagnes chou !!

J'avais déjà fait du chou farci, une fois, mais là encore, quelle aventure : c'est long à faire ces machins là !
Et surtout, il faut de la patience : blanchir voire pré-cuire les feuilles, faire la farce et s'armer de patience pour enrouler la farce dans ces feuilles, ramollies et faire tenir... là, c'est vraiment pas très facile : soit la feuille se déchire, soit la farce sort, soit ça fait moche (d'où pas de photo de cette expérience là!!!).

Alors, dans ma 'tite tête de bidouilleuse, je me suis dit que comme au goût c'était pas trop mal, mes choux farcis, je le ferai en lasagnes cette fois-ci !
On économise du temps et de la surveillance :

Ma recette, cherchez pas ailleurs vous dis-je, elle ne sort que de ma tête !

• ingrédients :

Un chou vert rond mais frisé
8 pâtes pour lasagnes
400 g de chair à saucisse-farce du charcutier
500 g de viande hachée
2 tranches de lard fumé
2 œufs
Pain rassi émietté (l'équivalent d'une-demi baguette), trempé dans du lait
Persil frais
4 gousses moyennes d'ail
1 gros oignon
Une échalote de taille moyenne
sel poivre thym muscade
un bouillon cube bœuf
3l d'eau bouillante
30 g de beurre
200 g de lait
300 g du bouillon qui a servi au chou
50 g de farine

• le chou :

faire bouillir eau + bouillon + sel + la couenne des tranches de lard
détailler le chou en coupant les feuilles en 2 (mettre presque tout le chou), laver
plonger les feuilles dans l'eau bouillante et cuire 5mn, sortir du feu et laisser dans l'eau

• la farce :

mélanger la viande, la chair à saucisse, les tranches de lard coupées en tout petits morceaux, persil/ail/oignon/échalote coupés finement, thym, œufs, pain+lait, saler, poivrer

• la béchamel:

faire un roux avec le beurre + farine, rajouter dessus le bouillon du chou, bien parfumé du coup !
puis le lait, assaisonner, mettre la muscade
chauffer jusqu'à obtenir une sauce semi-liquide qui tient bien la cuiller (ça ne doit pas être trop épais, sinon les lasagnes seront "sèches")

• les pâtes :

les plonger dans le bouillon elles aussi, pour qu'elles ramollissent

• dresser :

Préchauffer le four th 180°
Dans un plat à lasagnes (tant qu'on y est !), de 30X 20cm env., mettre 2 couches de feuilles de chou, une couche de béchamel, une couche de lasagnes (env. 2.5 par couche), une couche de farce, recommencer une fois, et terminer par les lasagnes, puis la béchamel et enfin le chou
Recouvrir de papier alu (comme ça c'est plus joli)
Cuire environ 1 heure (oui, c'est long, mais ma farce elle avait pas assez cuit alors, je compte large !)

Ce sera un repas bien complet et de saison s'il vous plaît ! Si on a en entrée le bouillon du chou avec du persil finement ciselé (ou du cerfeuil, c'est encore mieux !) avec des fines tranches de pain séchées, et en dessert une salade de fruits frais, au pif ... des poires ???

Bla Bla cullinaire d'insipartion lointaine ...

Pyramides de Marie à la mode du chinois

Bien sûr, c'est un test, quoi d'autre ???

Comme j'avais trainé mes sandalettes chez le chinois la semaine passée, je me suis laissée tenter par un paquet de pâtes fraiches pour ravioles, raviolis, ou toute chose à farcir...
Mais pas de recette !

Pas grave, me disais-je, je n'ai qu'à m'inspirer de mes dégustations et me laisser porter par le hasard et mes goûts...

OUI bon, elle est sure d'elle la petite, alors elle fonce :
pour 2, compter 4 pyramides par personne.

1 découper/ hacher du porc dans de la rouelle en tout petits bouts : ça donne une grosse poignée de 11cm de diamètre,
2 rajouter 6 crevettes hachées menu aussi,
3 assaisonner avec 2 cuiller à soupe de nuoc mam ,
du gingembre(3x2cm), 2 gousses d'ail et 1 d'échalote et de la coriandre hachés très finement et bien mélanger.
4 disposer 8 grosses noix sur 8 feuilles,
rabattre chaque coin de feuille et appuyant fort pour que ça colle, le sommet et les 4 arrêtes, pour que ce soit bien hermétique.
5 plonger tout ça dans une eau bien bouillante en surveillant les pyramides, compter 5 minutes de cuisson environ.
6 Accompagner de légumes sautés avec un peu d'ail, de gingembre et de nuoc mam, saupoudrer au service de coriandre hachée.
Ne pas lésiner sur l'huile (olive) qui permet une jolie texture luisante pour un légume encore croquant...

Simple comme bonjour et original !
Mais trop épicé au final, trop piquant et salé...
La prochaine fois, je diviserai par 2 les proportions de nuoc mam, d'ail et de gingembre

Gourmande!

Samedi, c'était lasagnes!
Quelle histoire...

D'abord, ce fut la liste de courses:
Il fallait de la pancetta, pas de pancetta, on a pris de la coppa
Ils voulaient de la ricotta, pas de ricotta, mince alors
On en a trouvé finalement aux galeries lafayettes
mais, ce n'est pas tout, comme s'il n'y avait pas assez de fromage, il fallait encore de la mozarella et aussi du parmesan
en tous cas, vu les quantités, on va devoir faire un peu attention les prochains jours... moi qui croyait que les lasagnes étaient un rendez vous de légumes et un plat pas trop lourd !!
Bah non, en tous cas, tout ça s'annonçait carrément bon !

Pis ce fut la confection de la recette:
Ouah, pas le temps de se poser 5 min comme dit mon chéri qui est l'acteur principal de cette aventure !!
12 minutes, puis 10 minutes, puis 5 minutes et encore 1heure de mijotage et enfin la mise en place des ingrédients dans le plat et la cuisson : voilà donc une aventure de 2 heures 30 presque !!
On a donc mangé bien tard, mais ce fut à la hauteur de nos espérances
miam miam miam

250g de lasagnes I 1 branche de céleri
2cuillers à soupe d'huile d'olive I gros sel, poivre
300g de boeuf haché I 1gousse d'ail
30g de pancetta I 1 oignon
1boite 4/4 de tomates pelées I 2 cuillers à soupe de tomates concentrées
375g de ricotta I 12 cl de vin rouge
2 cuillers à soupe de persil I 65g de parmesan
1 carotte I 315g de mozzzarella

--Mixer la ricotta avec 10 cl de l'eau de cuisson des lasagnes (si on les cuit pendant 10 min avant et qu'on les met dans l'eau froide, elle ne sont pas collées)
--Dorer à l'huile la pancetta hachée, ajouter le persil, la carotte coupée en lamelles, l'oignon et le céleri émincés, et enfin l'ail. cuire 12 min
ajouter la viande hachée et saler, cuire encore 10 min.
incorporer le concentré de tomates et le vin, laisser encore mijoter 5min.
enfin, rajouter les tomates et mijoter 1heure.
--Mettre 1couche de sauce tomate puis 1 couche de lasagnes et une couche de ricotta saupoudrée de mozzarella etc, finir par une couche de sauce, de lamelles fines de mozzarella et de parmesan,
--cuire à 180 ° pendant 25min et finir par le grill 5 minutes.