dimanche 18 mai 2014

La lorraine et son pâté Lorrain !

LE déjeuner idéal !!!!
Enfin, je l'ai fait, ce fameux pâté lorrain de mamie Jung !
Car en bonne Lorraine que je suis, je vous assure que c'est DÉ-CI-CIEUX comme dit petit Paul !

Il faut dire que la mamie ne fait pas LE pâté lorrain original, mais un pâté sous forme de tourte, normalement, il a une forme de parallélépipède rectangle. Ne change que la forme en fait.
Mais il reste le meilleur que je connaisse, en dehors du problème de la pâte feuilletée qui ne feuillette pas toujours à mon goût...

Je dois encore dire que la recette m'a été donnée par ma maman, qui l'a déjà souvent testée pour notre plus grand plaisir !
Car la mamie, elle ne donne pas vraiment de poids ou de mesures !
Ah, oui, aussi, je n'ai pas fait la pâte feuilletée, je l'ai achetée chez le boulanger. (se commande en général la veille pour le lendemain)

Compter 1 heure maximum de confection, découpe de la viande et mise en forme de la tourte comprise...
Ne pas oublier le temps de marinade, d'une nuit ou plus à température ambiante en hiver.
Cuisson : 45 min env.
La recette maintenant :
La viande :
Les 2 viandes doivent être un peu grasses pour le goût ; il est possible de demander au boucher de pré-découper les viandes en tranches d'1 cm environ)
500 g de collet de porc
500 g d'épaule de porc

Les épices :
18 g de sel MAXIMUM
Poivre et muscade râpés
1 (ou 2 feuilles) de laurier, coupées en 2 ou 3 (attention, il faudra tout sortir après)
1 grande branche de thym
1 grosse cuiller à soupe de persil frais haché (plat = + de goût)
1 belle échalote finement coupée
1/2 échalote dans laquelle on plantera un clou de girofle (voire 2)
1 belle gousse d'ail coupée en 2 (voire 2)

1/4 de litre minimum de vin blanc sec (meilleur il est, mieux c'est : Riesling, Edelzwicker... ou vin de table, ça ira quand même !)
1 cuiller à soupe de cognac (c'est meilleur !)
1 œuf battu
700 g env. de bonne pâte feuilletée au beurre (du boulanger ou dans le commerce, déjà étalées, il y en a des épaisses pur beurre de grand diamètre de 380g et de 320g je crois)

LA VEILLE :
- Couper les viandes en lamelles fines, mélanger avec toutes les épices
- Recouvrir de vin, mais il ne faut pas que ça baigne de trop !
- Bien mélanger et couvrir
- Touiller encore avant d'aller se coucher !

LE JOUR MÊME :
Petite déco de saison, un coq car c'était vers Pâques !
- Préchauffer le four à 220°
- Prendre soin de retirer de la viande :
TOUT le laurier
LE clou de girofle et la demi échalote
L'ail
Le thym
- Bien bien bien essorer la viande, elle va rendre beaucoup de jus, si-si, je vous assure !
- Étaler une pâte feuilletée épaisse de 3 mm env. qui épouse un moule haut de 5 cm env X 28/30 cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé et NE PAS PIQUER LA PÂTE !
- Placer de façon homogène la viande bien bien bien essorée j'insiste ! À 3 cm du bord
- Froncer la pâte au plus près, pincer délicatement env. tous les 2 cm.
- Étaler un deuxième disque de pâte, qui ait le diamètre du moule minimum.
- Le coller consciencieusement, comme un couvercle, avec l’œuf battu
- Faire une cheminée au centre (un trou avec un peu de papier sulfurisé enroulé sur lui même), veiller à ne pas percer la pâte de dessous !
- Décorer à la pointe du couteau coté non tranchant, avec de la pâte feuilletée...
- Dorer avec l’œuf battu, une fois ou plus (selon le temps)
- Enfourner 45 min à 200°

Déguster bien chaud avec un vin d’Alsace sec, une salade verte ...
Se congèle parfaitement bien, après décongélation, se réchauffe doucement à 160° en surveillant pour ne pas la dessécher.

Commentaires : 
Cette fois ci, j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup de liquide mais la tourte /pâté a bien tenu à la cuisson, il y avait trop de viande pour mon moule (920g si je me souviens)
La fois suivante aussi j'avais beaucoup de liquide malgré un "essorage" appuyé ! (pour 770g de viande et 11g de sel), mais j'avais mis moins d'épaisseur de pâte (des industrielles de 320g chacune) ce qui fut terrible car la pâte a "fondu".
La fois suivante toujours, j'avais mis plus d'épices et moins de sel (échalotes, clou de girofle, laurier, ce que j'ai préféré), j'ai mis aussi le cognac, mais il y a un goût alcoolisé un peu fort, je réduirai à une cuiller à café la prochaine fois !




3 commentaires:

andara violette a dit…

Je suis fan de pâte lorrain .. Mais je n'ai jamais essayé de le cuisiner ;-)

Marie a dit…

Héhé, il suffit de se lancer !! Voilà une recette qui ressemble à ce que je connais depuis ma plus tendre enfance, essaie déjà avec des pâtes bien épaisses et évites les coups de couteau !!
Au fait, j'ai mis des photos !
Bonne journée
Marie

bo54 a dit…

Et bien pour ma part,je n'essaierais pas,mais je reste prête à y goûter après l'avoir admiré(car la présentation est très réussie)
Brigitte.